和鲁帝黑牛

  位于牛背部的前段，夹在脊骨和肋骨之间，前接牛上脑，后接牛外脊。整块肉呈不规则的椭圆形，上层覆盖脂肪。眼肉的重要组成部分是牛背部的最长肌，运动量小，肉质较为软嫩，同时，这个部位容易产生肌间脂肪沉积，形成漂亮的大理石花纹，给牛肉增添脂肪风味和汁水。

  (外脊)即下腰肉，位于脊骨外侧，自肋骨的第11-12根中间至脊椎尾，呈长条形，也被称为纽约客，是最受欢迎的牛排部位之一。
  牛背部中后段的一块肌肉，与眼肉部位于同一肌肉群。牛外脊沿着切面看是一个不规则的椭圆形，一面窄，一面宽，脂肪和肉筋下是带有不同程度大理石花纹的瘦肉，紧贴脊椎，运动量比眼肉多，嫩度稍逊色，但肉质更扎实，风味突出。

  位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有漂亮好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合做火锅牛排铁板烧寿喜锅烤肉。

  全牛分割下来的自然大块料头肉，每包1公斤，最多由3块自然肉块组成，块大，便于料理。

  每头牛出1根牛尾，切开里面有丰富的大理石花纹沉积，这也是和普通牛尾有着本质的区别和价值的所在，至今为止，在中国是前所未有的美味，适宜红烧煲汤（提高免疫力）。

  又叫“膝圆”,即牛的膝盖上部两侧的长圆形肉块，每头牛出2块，这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”，肉质细嫩，适当脂肪渗透，制作方便，容易入味。

  牛脖子上的肉。此部位脂肪较少，肌理较粗，带有较多肉筋，因此肉质较硬，但是肉味浓厚。
  一侧支撑头部运动，一侧连接上脑，紧贴着牛颈椎。颈部是牛经常活动的部位，喝水、进食、走路的时候都需要使用，越是经常使用的部位，肌肉越发达，红肉纤维粗，肉质较硬，几乎和腿部位肉的口感差不多，有嚼劲，脂肪少，相比同等级的其他部位热量更低，筋膜多。

  属胸腹部肉，是牛肋骨和肋骨之间的肉，修整下来的长短不等的肋条肉，此处有少许纤维，筋肉相连脂肪沉积均匀，肉味香浓，口感极佳。

  是牛腹部下的侧肉,腩在中文中常指腹部,即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块，形状扁平，瘦肉居多，肌肉纤维较粗同样带有嚼劲，脂肪稍逊色，还有一些筋膜贯穿其中，有丰富的牛肉风味。

  撒撒米肉位于牛腩皮下是牛腹部保护肋骨的一块肉，靠近盆骨两侧，一头牛身上只能产出不到两公斤。这个地方沉积着均匀的雪花油脂，奶香与肉香混合在一起，口感油润有韧性，鲜美多汁，满口留香。

  又叫板腱，油脂分布均匀，肉质细嫩，中间有一整块胶原蛋白组成的筋。三筋又叫牡蛎肉，位于肩胛的内部，紧挨肩胛骨。不规则长方形肉块，外层有筋膜。粗的一端筋肉较复杂，越往细的一端筋变细，从切面看，横向中间只有一条明显的膜穿过，筋膜两侧的肌肉实际为牛身上第二嫩的肌肉块，大理石花纹分布均匀，十分美味。

  又叫牛柳,它位于牛的腹腔内部，靠近西冷内侧，将牛柳包裹在腹腔内因受外界影响的运动量非常少,牛柳可以说是牛身上最嫩的一块肉了。(惠灵顿牛排)菲力因此特别适合给老人和孩子食用。

  它是牛领端的那一个上脑，从中间儿给分拆开的，根据那一个筋膜儿。这一个，是高等级的才会出。低等级的肉不出，切牛排，还是这一个切薄片儿火锅，寿喜烧都是很不错的。

  位于牛第7根至9根肋骨之间里侧，实际出品是2肋半，每头牛出2块。与三角牛腩相连的部位口感相似，雪花沉淀丰富美观，肉质松软。

  (三角肩肉)位于肋骨第3~5节、牛小排前。肉质、风味与牛小排类似,肥肉的纹理像牛小排般整齐。   三角牛腩也叫三角肩肉/肩胛小排。位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质相对鲜嫩。